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【新闻】教你怎么制作豆豉石生针茅

发布时间:2020-10-19 07:26:50 阅读: 来源:机加工厂家

豆豉是整粒大豆(或豆瓣)经蒸煮后发酵而成的调味品。味道鲜美可口,既能调味,又能入药,长期食用可开胃增食、消积化滞、驱风散寒。带着这么多的好处,估计有很多人都喜欢吃了,可是,你们知道豆豉是怎么做出来的呢,有没有相试着亲自做一下试试呢?下面,笔者就来告诉大家,豆豉是怎么制作出来的。

豆豉在我国生产历史悠久,各地工艺各异。从形态看,大多数豆豉为完整的发酵豆,但也有豆瓣状的。以加工原料分,可分为黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。以口味又可分为淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。淡豆豉又称家常豆豉,它是将煮熟的黄豆或黑豆,盖上稻草或南瓜叶,自然发酵而成的。咸豆豉是将煮熟的大豆,先经制曲,再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料,入缸发酵晒干而成的。将咸豆豉浸于黄酒中数日,取出晒干,即制成酒豆豉。以发酵微生物来分类,豆豉可分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉三种。以产品形态分可分为干豆豉和水豆豉两类。

1.工艺流程

大豆→清选浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→拌曲→发酵→干燥→干豆豉   ↑   辅料

2.选料与浸泡

生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆比陈豆为佳。原料在浸泡前需经过挑选,除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。

大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分,以便在蒸煮时迅速变性,利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。生产实践表明,大豆含水量低于40%,不利于微生物生长繁殖,发酵后的豆豉坚硬,豉内不疏松,俗称“生核”;含水量超过55%,曲料过湿,制曲品温控制困难,常常出现“烧曲”现象,杂菌乘机侵入,使曲料酸败、发粘,发酵后的豆豉味苦,表皮无光,不油润。大豆浸泡后的含水量在45%左右为宜。

浸泡时间的长短,可根据季节气候,以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季5~6小时,春、秋季3小时,夏季2小时。

3.蒸豆

蒸豆的目的是使大豆组织软化,蛋白质适度变性,以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌,提高制曲的安全性。

蒸豆的方法有两种,即水煮法和汽蒸法。水煮法是:先将清水煮沸,然后将泡好的豆放入沸水中,待锅中的水再煮沸,即可出锅;汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水,直接用常压蒸汽蒸2小时左右为宜。

蒸好的大豆会散发出豆香气。常用的感观鉴定方法是:用手压迫豆粒,豆粒柔软,豆皮能用手搓破,豆肉充分变色,咀嚼时豆青味不明显,且有豆香味。未蒸好的大豆,豆粒生硬,表皮多皱纹;蒸煮过度的大豆,组织太软,豆粒脱皮。

4.制曲

制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应酶系,为发酵创造条件。

制曲的方法有两种,即天然制曲法和接种制曲法。天然制曲不添加种曲,利用适宜的温度和湿度,控制特定的微生物大量繁殖生长。例如,在通风的条件下,5~1O℃培养15~20天,为毛霉曲;在通风的条件下,26~30℃培养5~6天,为曲霉菌;用稻草或南瓜叶覆盖,20℃下培养3~4天,为细菌曲。这些微生物均不是人工培养的纯菌种,而是依靠空气中的微生物自然落人后繁殖的。因此,制曲过程中在主要微生物生长的同时,还会有其他微生物繁殖。而接种制曲,是在曲料中接入人工培养的种曲(如经过扩大培养的沪酿3.042米曲霉种曲)进行培养,并尽量避免其他微生物生长繁殖。

以上两种制曲方法各有其优缺点。天然制曲,由于生长的微生物较杂,故酶系也复杂,豆豉风味较好,缺点是制曲技术较难控制,质量不容易稳定,生产周期长,受季节影响较大。接种制曲法,曲种质量稳定,生产周期短,但成品豆豉风味较差。生产中应考虑多菌种发酵如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等,来提高豆豉质量。

不论是天然制曲还是接种制曲,一般制曲过程中都要翻曲两次,翻曲时要用力把豆曲抖散,要求每粒都散开,不得粘连,以免造成菌丝难以深入豆内生长,致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。

5.洗曲

豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲直接发酵,则产品会带有强烈的苦涩味和霉味,且豆豉晾晒后外观干瘪,色泽暗淡无光。为了保证产品质量,豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净。

豆豉的洗曲有两种方法:一是手工法,二是机械法。人工洗曲,豆曲不宜长时间浸泡在水里,以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝,豆身油润,不脱皮。机械洗曲,是将豆曲倒人洗豆豉机中并加入清水,启动电机,带动盛载豆曲的铁制圆筒转动,使豆粒互相摩擦,洗去豆粒表面的曲菌。洗涤后的豆豉,用竹箩盛装,再用清水冲洗2~3次即可。

6.发酵与干燥

豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加香辛料、入坛发酵。

发酵容器有木桶、缸、坛等,最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满,层层压实,用塑料薄膜封口,在一定温度下进行嫌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶,通过一系列复杂的生化反应,形成豆豉所特有的色、香、味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉,可以直接食用。水豆豉出坛后干燥,水分降至20%左右,即为干豆豉。

豆豉发酵多采用室温自然发酵。豆曲装坛时的含水量是关键,如含水量超过47%,会造成豆豉表面颜色减褪、发红,甚至烂身、脱皮。若含水量低于40%,酶的水解作用受抑制,成品不疏松,鲜味较差。一般拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。

以上就是豆豉的制作过程了,大家学会了吗,如果学会了的话,可以尝试做一下的,毕竟,吃着自己亲手做出来的豆豉,感觉也不一样。大家想要看到更多的技术方面的问题,就多多关注我们的中国农药第一网吧。

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